Brut IPA Rezept zum selber brauen

Wer sich in den vergangenen Jahren mit Craft Beer oder dem Hobbybrauen beschäftigt hat ist kaum um einen neuen Bier Stil herum gekommen, das NEIPA! New England IPA, North Eastern IPA oder im Mittleren Westen als Milkshake IPA gebraut hat es mitlerweile auch Deutschland erreicht. NEIPA ist extrem malzbetont und kombiniert diese volle Süße mit unglaublich viel Hopfenarome, aber so gut wie keiner Bitterung. Vielfach wird es als „Hopfen Saft“ bezeichnet, und das trifft es ganz gut. Ich stehe zwar total auf Hopfen aber NEIPAs mag ich gar nicht. Klar kriegt man die colle Hopfearome-Dröhnung aber ich komm mir immer so vor, als hätte ich eine Flasche des neuen „Punica Simcoe“ aufgemacht. Absolut nicht mein Ding.

Ich war vor ein paar Wochen in Kalifornien, San Jose. Natürlich habe ich etliche kleine Brauereien vor ort besucht und auch das Original Gravity Public House. Dort bin ich auf ein „Brut IPA“ aufmerksam geworden. Also „Brut“, so wie auch besonders trockene Champagner bezeichnet werden. Auf das Bier angesprochen fragte mich das Mädel hinter der Bar sofort ob ich auf NEIPAs stehe. Auf mein lachendes „Nein“ liess sie einfach wortlos einen Taster des Brut IPA laufen, ich nahm einen Schluck und wäre fast vom Hocker gefallen.

Unglaublich trocken, aber kaum Bitter aber voller Hopfenarome. Kaum bis keine wahrnehmbarer Malzkörper. Für mich unglaublich trinkbar.

Wie sich herausstellte, hat letztes Jahr der Braumeister der Social Kitchen and Brewery in San Diego (wo sonst) wohl als erster diesen Stil kreirt. Quasi als Antwort der Westcoast an das New England IPA. Und wie ich die Kultur an der Westküste der USA auch viel leiber Mag als die Ostküste finde ich auch das Brut IPA viel, viel besser als das NEIPA. Also… Auch besser als so einige andere Bier Stile. Ich finds richtig geil!

Das wohl wichtigste Merkmal des Brut IPA ist, wie extrem trocken es ist. Also nicht bitter, sondern einfach wahnsinnig trocken und mit fast nicht wahrnehmbarem Body. tatsächlich wird es ähnlich wenig gebittert wie das NEIPA. Und ebenso wie das NEIPA wird es mit viel Aromahopfen versehen und mit geradezu wahnsinnigen Mengen Hopfen-gestopft.

Das Trockene wird beim Brut IPA durch ein Enzym namens Amyloglucosidase erreicht, das wärend des Maischens die Stärkemoleküle, die den Zucker bilden auftrennt und die bei der Fermentation einfacher für die Hefe-Pilze zu verarbeiten sind. Tatsächlich erreichen diese Biere eine finale Gravity von 1.000.

Ich habe mir nun dieses Enzym besorgt und damit ein Brut IPA Rezept umgesetzt, das ich Euch im folgenden vorstelle.

Für 19 Liter Bier:

Target OG: 1,053 SG
Target FG: 1,000 SG
IBU 42
7,3 EBC

4,200 kg of Best Pilsener
400 g Flaked Corn

„Flaked Corn“ ist gewaltzer Mais. Nicht zu verwechseln mit „Corn Flakes“, die sind zum Bier brauen VOLLKOMMEN ungeeignet!

2 ml Amylase Konzentrat (oder nach Anleitung auf dem verwendeten Mittel)

Bei Temperaturen über 62ºC zersetzt sich das Enzym, es muss also nach dem Maischen aber bei niedrigeren Temepraturen wirken.
Ich maische für 60 Minuten bei 66º, dann für 10 Minuten bei 73º und maische bei 78º ab. Danachs senke ich die Temepratur auf 60º, gebe 4ml des Enzyms in ein bissl Wasser gelöst und lasse es für 60 Minuten wirken ohne weiter zu heizen.

Abmaischen mit Nachguss bei 78ºC.

Kochen für 60 Minuten.

Hopfengaben:
25g Chinook bei 30 Minuten
Halber Teelöffel „Yeast Nutrient“ bei 10 Minuten
40g Mosaic für 20 Minuten im Hopstand bei 80ºC
200g Mosaic als „Dry Hop“ wenn die finale Gravity erreicht ist
Noch mal ein halber Teelöffel Yeast Nutrient bei etwa der Hälfte der Fermentation. Anscheinend braucht die Hefe diese Nahrung bei den kurzen Stärke-Molekülen

1 Päckchen US-05

Rezept Münchner Helles

Aaaah, Münchner Helles! Super malzig, ganz leicht gehopft, super einfach zu trinken und das am besten in Maßen!
Eigentlich hört es sich einfach an, das Braurezept für Münchner Helles. Man nehme Wasser für ein salziges Bier, einen Haufen Pilsener Malz., ein bissl Bitterhopfen und eine typische Münchner Lagerhefe.
Aber ich glaube ein “echtes” Münchner Helles hinzubekommen ist gar nicht so einfach. Zumal nicht mal die sechs großen Münchner Brauereien ein besonders Herausragendes Bier brauen.
Mein Rezept, das ich euch heute vorstelle ist also sicherlich nicht “authentisch”, zumal ich auch schon nicht mit Münchner Wasser braue. Aber ich mags total gerne und versuche dieses Bier immer maximal malzig hinzubekommen, ohne das es zu süß wird.

Als Malz Schüttung gebe ich 4, 2kg Pilsener Malz, 180 Gramm CaraMünch 1 für ein bissl mehr Farbe und 180g CaraFoam, für die Schaumstabilität des Bieres. Ob das Zeug beim Heimbrauen dafür wirklich was bringt, da bin ich mir persönlich nicht sicher, aber naja…

Für das Münchner Helle passe ich mein Wasser an, sodass es eine Sulfat/Chlorid Verhältnis so an, dass es bei etwa 0,5 liegt, was für ein super malziges Bier sorgen sollte. Wie Ihr die Wasserchemie eures Wassers anpassen könnt oder solltet zeige ich euch in einem anderen Video.

Beim Hopfen habe ich bei diesem Brauvorgang zum ersten Mal eine Vorderwürzehopfung durchgeführt. Das bedeutet, dass der Hopfen nicht erst in die Würze gegeben wird, wenn sie bei 100º kocht, sondern nach dem Läutern, bevor auf die 100º erhitzt wird.
Vorderwürzehopfung wird eigentlich eher mit Aromahopfen gemacht und soll ein runderes und intensiveres Hopfenaroma bringen. Ich gebe bei meinem Münchner Helles allerdings nur Bitterhopfen, habe mich aber trotzdem kurzfristig entschieden diesen einfach schon vor dem Hopfenkochen in die Würze zu geben um zu sehen was passiert. Ihr könnt das Rezept natürlich auch so brauen, dass ihr den Hopfen ganz normal in die kochende Würze gebt.

Zwei Tage vor dem Brautag habe ich einen Hefestarter mit Wyeast 2308 Munich Lager Hefe gemacht. Wie das geht könnt ihr in meinem Video zum Thema Hefestarter ansehen.

Den Speidel braumieser habe ich für dieses Rezept auf eine 2-Schritt Maische eingestellt. Die Maltoserast läuft für 40 Minuten bei 63 Grad C, Danach wird die Temperatur auf 73 Grad erhöht und verbleibt dort noch für 25 Minuten. Abgemaischt wird dann bei 78 Grad. Als Nachguss kommen 4 Liter Wasser hinzu.

Nach dem entfernen des Malzrohres gebe ich sofort 45g Tettnanger Hopfen hinzu, der einen Alphasäure Anteil von nur 2,9% haben soll, was mir recht wenig vorkommt. Aber gut, jeder Hopfen kann wohl mal anders ausfallen.

Jetzt wird die Temperatur auf 100 Grad erhöht, für 60 Minuten gekocht, auf die Gärtemperatur von 10 Grad abgekühlt und dann kommt der Hefestarter mit in das Gärfass.

Das Münchner Helle ist ja ein untertäniges Bier, sodass ich es bei 10 Grad gären lasse. Ich prüfe jeden Tag den Fortschritt der vergährung mit einem Refraktometer. Ist die Verjährung zu etwa 30% durch erhöhe ich die Temperatur in meinem Gärschrank alle 6 Stunden um 2 Grad, sodass nach 2 tagen 20 Grad erreicht sind. Hier belasse ich die Temperatur nun, bis die Vergährung abgeschlossen ist. Das mache ich um ungewollte Nebengeschmäcker der Verjährung zu entfernen.

Wenn die Vergährung abgeschlossen ist wird das Bier auf 0 Grad abgekühlt und mit Gelatine geklärt. Es kommt nun ins Fass und wird noch mindestens 2 Wochen, besser aber 4 bei möglichst 0-1 Grad gelagert.

Chocolate Milk Stout Rezept

Dieses Stout basiert auf dem Rouge Chocolate Stout, einem super smoothem, wirklich schokoladigen American Stout mit für den Style relativ niedrigen 30 Bitter Units. Nach dem Original Rezept wird noch Schokoladen Extrakt beigemischt, was ich aber bisher noch nie gemacht habe. Trotzdem liebe ich dieses Bier und habe es in verschiedenen Variationen schon mehrfach gebraut. In der letzten Version habe ich nach der Fermentation 50g Kaffeebohnen auf die 20 Lite rBier gegeben und noch 5 Tage ziehen lassen, was dem fertigen Bier eine dezente aber wahrnehmbare Kaffee Note verliehen hat. Einfach geil!
Dieses Mal versuche ich mich aber wieder an einem Milk Stout. Das heisst dem Bier wird zum Ende des Hiopfenkochens Lactose bzw. Milchzucker beigefügt. Diese Art von Zucker kann von den Hefebakterien nicht in Alkohol umgewandelt werden verbleibt also während der Fermentation im Bier und macht es deutlich süßlicher. Ich habe das schon einmal probiert, allerdings nur mit 250g Lactose auf 20 Liter Bier, heute nehme ich einfach mal eine ganze Packung Milchzucker, also 500g.

Ich liebe Stout ganz generell. Auch etwas bittere Versionen als das heutige. Normalerweise habe ich für meine Stouts immer den Wyeast 1272 American Ale II hefestamm hergenommen, von dem ich die mittlerweile 4. Oder 5. Generation im Kühlschrank stehen habe. Heute kommt allerdings mal die S-04-SafAle Trockenhefe zum Einsatz. Ich glaube das ist eine English Ale Hefe, die eher trocken vergärt und ich glaube das könnte ganz gut zu dem ansonsten sehr süßen Milk Stout passen.

Stout bekommt sein typisches, angeröstetes Aroma von der Röstgerste. Da ist kein Malz, das heisst die Gersten Körner wurde nicht vermälzt, sondern nach dem trocknen geröstet und gemahlen. Ich glaube das auch die sehr dunkle Farbe des Stouts vor allem von der Röstgerste kommt. Und man braucht nicht mal viel davon!

Die Grundlage der Malz Mischung bilden für mein 20 Liter Batch 4,2kg Pale Ale Malt, 200g Karamell Malz mit einer Farbe von 200EBC – ich nehme Warmisnter High Color – 100g Chocolate Malt mit 400 EBC, 100g Chocolate Wheat – also Weizen – Malz sowie 120g der Röstgerste. Das Rezept zum brauen dieses Bieres findet Ihr natürlich komplett in der Beschreibung dieses Videos.
Zusätzlich gebe ich noch 200g Haferflocken mit in meine Malzmischung, um für ein besseres, volleres “Mundgefühl” zu sorgen.

Der Milchzucker gehört natürlich auch irgendwie zur Malzmischung, da er Einfluss auf die Stammwürze und den Zuckergehalt des fertigen Bieres hat. Ich gebe den Milchzucker aber erst gegen Ende des Hopfenkochens mit in den Sud.

Unheimlich wichtig beim Bier brauen ist eigentlich die chemische Zusammensetzung des Wassers. Diese hat sehr großen Einfluss auf den Geschmack des Bieres, zum Beispiel ob es stark malzig schmeckt oder das Bitter des Hopfens stärker durchkommt. Beim heutigen Braudurchgang beschränke ich mich aber ganz bewusst darauf nur den pH Wert der Maische auf den für die Zuckerextraktion ideal geltenden pH Wert von 5.2 einzustellen. Das mache ich mit Milchsäure und ich weiss, dass ich bei dem hier verwendeten Wasser 6ml davon auf 25 Liter geben muss, damit die Maische einen pH Wert von ugefähu 5.2 hat. Aber Vorsicht, bei euch daheim kann die Menge eine ganz andere sein! Das müsst Ihr selber ausprobieren.

Ich nehme zum messen des pH Wertes so kleine Farbstäbchen her, die allerdings nicht wie üblich von pH 1-9 gehen, sondern nur von 4-7. Das ist der für das Bierbrauen ausschlaggebende Bereich, alles darüber oder darunter interessiert uns eh nicht und auf diesen Stäbchen lässt sich viel, viel genauer der Wert ablesen. Kann ich absolut nur empfehlen. Ich habe auch einen digitalen Messfühler aber selbst das recht hochwertige Gerät der Firma Bluelab muss andauernd neu kalibriert werden und man muss auf ein Messergebnis teils recht lange warten. Glaubst mir, diese kleinen Stäbchen sind viel, viel einfacher zu handhaben!

Wie gesagt, heute stelle ich nur den pH Wert der Maische ein, ich verzichte auf Beigabe anderer Chemikalien. Und zwar möchte ich heute ein Bei brauen, dass mir als Ausgangspunkt für die entsprechenden Veränderungen der Wasserchemie dient. Wenn ich das nächste Mal dieses Rezept braue werde ich zB etwas Braugips beigeben, was die Malznote des Bieres betonen sollte. Und diese Version möchte ich dann mit der heute gebrauten Vergleichen. Die Zugabe dieser Chemikalien entspricht übrigens einwandfrei dem deutschen Reinheitsgebot – was ich im übrigen für einen totalen Schmarrn und Marketingsblödsinn der deutschen Großbrauerein halte – und wird natürlich von den deutschen Brauereien eingesetzt. Anders könnten sie in ihren über das ganze Bundesgebiet verteilten Bierfabriken mit regional unterschiedlichem Wasser auch gar nicht ihr immer gleich langweiliges Bier brauen.

Rezept für das Milk Stout:

20L/5 Gal:

  • Target Original Gravity: 1,061 SG (15,5 Brix)

  • Target Final Gravity: 1,021 SG

  • Target Bitterness: 19,9 IBU

  • Target Color: 42,3 EBC

  • Malz (75% Brewhouse Efficency):

  • Pale Ale 4,200 kg 77,5 % 4,7 In Mash/Steeped

  • Warminster High Color (Dark) 200 g 3,7 % 6,0 In Mash/Steeped

  • Warminster Low Color Chocolate 100 g 1,8 % 6,9 In Mash/Steeped

  • German Chocolate Wheat Malt 100 g 1,8 % 14,9 In Mash/Steeped

  • US Roasted Barley 120 g 2,2 % 14,3 In Mash/Steeped

  • Flaked Oats 200 g 3,7 % 0,2 In Mash/Steeped

  • Sugar – Lactose 500 g 9,2 % 0,0 15 Min From End Of Boil

60 Minuten Hopfenkochen

Hopfen:

  • US Cascade 6,9 % 14 g 12,5 Loose Pellet Hops All Of Boil
  • US Cascade 7,0 % 12 g 7,4 Loose Whole Hops 30 Min From End
  • US Cascade 7,0 % 28 g 0,0 Loose Whole Hops At turn off

Hefe:

  • DCL S-04-SafAle

Gären bei 19ºC bis keine Vergärung mehr messbar. Cold Crashen auf 0º für 48h, dann ins Fass abfüllen oder Zucker für Nachgärung zugeben und in Flaschen abfüllen

American Pale Ale Rezept – Bier brauen Anleitung

American Pale Ale Rezept

Servus liebe Braufreunde! Heute braut Ihr mit mir ein American Pale Ale.

Der “kleine Bruder” des IPA, das American Pale Ale! Ich mag es sogar lieber als das IPA, weil es leichter und einfacher zu trinken ist und trotzdem vor Hopfen nur so strotzen kann. Natürlich zeige ich Euch auch bald ein IPA Rezept, aber heute brauen wir ein Bier, das vom “Godfather” der amerikanischen Craft Pale Ale inspiriert wurde, dem Sierra Nevada Pale Ale.

Die Malzmischung für dieses Bier ist recht einfach. Für meine 20L nehme ich 5,5kg Pale Ale Malz her und gebe hauptsächlich für eine dunklere Farbe noch 300 CarraMünch II hinzu. Damit sollte die Stammwürze auf 1.057 Gravity Points kommen. Ich fahre bei diesem Bier ein einfaches Maischeschema und raste für 60 Minuten bei 66 Grad und erhöhe zum Abmaischen die Temperatur noch mal für 10 Minuten auf 76 Grad

Natürlich könnt Ihr das komplette Rezept in der Videobeschreibung nachlesen.

Als Bitterhopfen nehme ich heute eine Mischung aus 20g Northern Brewer und 5g Columbus, aber da kann man auch andere Mischungen hernehmen, Hauptsache ihr kommt am ende ungefähr auf die 32 IBU Bittereinheiten.

Sein Aroma und den Geschmack bekommt das Bier vom Cascade Hopfen, der nicht zu knapp beigegeben wird. Für das Aroma kommen 20g Cascade 15 Minuten vor Kochende hinzu und dann noch mal 21g für den Geschmack in den sogenannten “Hop Stand”. Das bedeutet, dass der Sud nicht umgehend auf die Fermentationstemperatur von 20ºC abgekühlt wird, sondern für 25 Minuten um die 78º verbleibt. In diesem Temperaturbereich lösen sich die für den Geschmack wichtigen Öle aus den Hopfenpellets, aber es macht das Bier nicht mehr bitterer.

Die Hefe meiner Wahl mag ein bissl langweilig sein, aber bisher hat mir die SafAle US-5 immer fantastische Biere beschert. Nächstes Mal, wenn ich dieses Bier braue probier ich vielleicht mal die S-04 aus.

Als Extra Hopfen Kick kommen dann nochmals 21g Cascade für 5 Tage als dryhopping in das Gärfass, sobald die Hauptwährung durch ist.

Danach kommt der Coldcrash und Gelatine wird beigegeben, um das Bier zu klären und zwei Tage später kann das Bier in ein Fass umgefüllt werden und wird nochmals 2 tage unter 3 Bar druck gesetzt um es zu carbonisieren. Danach kann das Pale Ale endlich genossen werden! Ich find es ist er absolute Knaller. Einfach zu trinken und leichter als ein IPA aber mit einem absoluten MEGA Geschmack nach zitrusartigem Cascade Hopfen. Total geil! Prost!