Chocolate Milk Stout Rezept

Dieses Stout basiert auf dem Rouge Chocolate Stout, einem super smoothem, wirklich schokoladigen American Stout mit für den Style relativ niedrigen 30 Bitter Units. Nach dem Original Rezept wird noch Schokoladen Extrakt beigemischt, was ich aber bisher noch nie gemacht habe. Trotzdem liebe ich dieses Bier und habe es in verschiedenen Variationen schon mehrfach gebraut. In der letzten Version habe ich nach der Fermentation 50g Kaffeebohnen auf die 20 Lite rBier gegeben und noch 5 Tage ziehen lassen, was dem fertigen Bier eine dezente aber wahrnehmbare Kaffee Note verliehen hat. Einfach geil!
Dieses Mal versuche ich mich aber wieder an einem Milk Stout. Das heisst dem Bier wird zum Ende des Hiopfenkochens Lactose bzw. Milchzucker beigefügt. Diese Art von Zucker kann von den Hefebakterien nicht in Alkohol umgewandelt werden verbleibt also während der Fermentation im Bier und macht es deutlich süßlicher. Ich habe das schon einmal probiert, allerdings nur mit 250g Lactose auf 20 Liter Bier, heute nehme ich einfach mal eine ganze Packung Milchzucker, also 500g.

Ich liebe Stout ganz generell. Auch etwas bittere Versionen als das heutige. Normalerweise habe ich für meine Stouts immer den Wyeast 1272 American Ale II hefestamm hergenommen, von dem ich die mittlerweile 4. Oder 5. Generation im Kühlschrank stehen habe. Heute kommt allerdings mal die S-04-SafAle Trockenhefe zum Einsatz. Ich glaube das ist eine English Ale Hefe, die eher trocken vergärt und ich glaube das könnte ganz gut zu dem ansonsten sehr süßen Milk Stout passen.

Stout bekommt sein typisches, angeröstetes Aroma von der Röstgerste. Da ist kein Malz, das heisst die Gersten Körner wurde nicht vermälzt, sondern nach dem trocknen geröstet und gemahlen. Ich glaube das auch die sehr dunkle Farbe des Stouts vor allem von der Röstgerste kommt. Und man braucht nicht mal viel davon!

Die Grundlage der Malz Mischung bilden für mein 20 Liter Batch 4,2kg Pale Ale Malt, 200g Karamell Malz mit einer Farbe von 200EBC – ich nehme Warmisnter High Color – 100g Chocolate Malt mit 400 EBC, 100g Chocolate Wheat – also Weizen – Malz sowie 120g der Röstgerste. Das Rezept zum brauen dieses Bieres findet Ihr natürlich komplett in der Beschreibung dieses Videos.
Zusätzlich gebe ich noch 200g Haferflocken mit in meine Malzmischung, um für ein besseres, volleres “Mundgefühl” zu sorgen.

Der Milchzucker gehört natürlich auch irgendwie zur Malzmischung, da er Einfluss auf die Stammwürze und den Zuckergehalt des fertigen Bieres hat. Ich gebe den Milchzucker aber erst gegen Ende des Hopfenkochens mit in den Sud.

Unheimlich wichtig beim Bier brauen ist eigentlich die chemische Zusammensetzung des Wassers. Diese hat sehr großen Einfluss auf den Geschmack des Bieres, zum Beispiel ob es stark malzig schmeckt oder das Bitter des Hopfens stärker durchkommt. Beim heutigen Braudurchgang beschränke ich mich aber ganz bewusst darauf nur den pH Wert der Maische auf den für die Zuckerextraktion ideal geltenden pH Wert von 5.2 einzustellen. Das mache ich mit Milchsäure und ich weiss, dass ich bei dem hier verwendeten Wasser 6ml davon auf 25 Liter geben muss, damit die Maische einen pH Wert von ugefähu 5.2 hat. Aber Vorsicht, bei euch daheim kann die Menge eine ganz andere sein! Das müsst Ihr selber ausprobieren.

Ich nehme zum messen des pH Wertes so kleine Farbstäbchen her, die allerdings nicht wie üblich von pH 1-9 gehen, sondern nur von 4-7. Das ist der für das Bierbrauen ausschlaggebende Bereich, alles darüber oder darunter interessiert uns eh nicht und auf diesen Stäbchen lässt sich viel, viel genauer der Wert ablesen. Kann ich absolut nur empfehlen. Ich habe auch einen digitalen Messfühler aber selbst das recht hochwertige Gerät der Firma Bluelab muss andauernd neu kalibriert werden und man muss auf ein Messergebnis teils recht lange warten. Glaubst mir, diese kleinen Stäbchen sind viel, viel einfacher zu handhaben!

Wie gesagt, heute stelle ich nur den pH Wert der Maische ein, ich verzichte auf Beigabe anderer Chemikalien. Und zwar möchte ich heute ein Bei brauen, dass mir als Ausgangspunkt für die entsprechenden Veränderungen der Wasserchemie dient. Wenn ich das nächste Mal dieses Rezept braue werde ich zB etwas Braugips beigeben, was die Malznote des Bieres betonen sollte. Und diese Version möchte ich dann mit der heute gebrauten Vergleichen. Die Zugabe dieser Chemikalien entspricht übrigens einwandfrei dem deutschen Reinheitsgebot – was ich im übrigen für einen totalen Schmarrn und Marketingsblödsinn der deutschen Großbrauerein halte – und wird natürlich von den deutschen Brauereien eingesetzt. Anders könnten sie in ihren über das ganze Bundesgebiet verteilten Bierfabriken mit regional unterschiedlichem Wasser auch gar nicht ihr immer gleich langweiliges Bier brauen.

Rezept für das Milk Stout:

20L/5 Gal:

  • Target Original Gravity: 1,061 SG (15,5 Brix)

  • Target Final Gravity: 1,021 SG

  • Target Bitterness: 19,9 IBU

  • Target Color: 42,3 EBC

  • Malz (75% Brewhouse Efficency):

  • Pale Ale 4,200 kg 77,5 % 4,7 In Mash/Steeped

  • Warminster High Color (Dark) 200 g 3,7 % 6,0 In Mash/Steeped

  • Warminster Low Color Chocolate 100 g 1,8 % 6,9 In Mash/Steeped

  • German Chocolate Wheat Malt 100 g 1,8 % 14,9 In Mash/Steeped

  • US Roasted Barley 120 g 2,2 % 14,3 In Mash/Steeped

  • Flaked Oats 200 g 3,7 % 0,2 In Mash/Steeped

  • Sugar – Lactose 500 g 9,2 % 0,0 15 Min From End Of Boil

60 Minuten Hopfenkochen

Hopfen:

  • US Cascade 6,9 % 14 g 12,5 Loose Pellet Hops All Of Boil
  • US Cascade 7,0 % 12 g 7,4 Loose Whole Hops 30 Min From End
  • US Cascade 7,0 % 28 g 0,0 Loose Whole Hops At turn off

Hefe:

  • DCL S-04-SafAle

Gären bei 19ºC bis keine Vergärung mehr messbar. Cold Crashen auf 0º für 48h, dann ins Fass abfüllen oder Zucker für Nachgärung zugeben und in Flaschen abfüllen

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